引言：从难民营到米其林的风味迁徙
在香港旺角通菜街的霓虹灯下，一家名为“北正宗”的越南餐馆每天卖出超过300碗椰青蟹。这道菜用两个越南椰青的清甜汁水蒸制膏蟹，蟹膏的甘鲜与椰香在高温中交融，成为香港食客心中的“南洋秘境”。而在中环IFC商场的高端餐厅“悦木”，主厨将越南甘蔗虾与法国鹅肝酱结合，创造出中西合璧的“黄金虾卷”。这些跨越时空的味觉组合，源自1975至2000年间香港接纳的20万越南难民 。他们不仅带来了河粉、春卷等饮食符号，更通过食材重组、工艺改良与文化协商，在香港饮食版图上刻下独特的“西贡密码”。
一、历史语境：从“船民危机”到饮食启蒙
1975年4月30日，西贡沦陷的消息震动全球。三个月后，丹麦货轮“长春号”载着3743名越南难民抵达香港，揭开了持续25年的难民潮序幕 。至1998年香港取消“第一收容港”政策时，全港共设立20余个难民营，最高峰时容纳超过6万难民。这些难民主要来自越南中南部，包括华人、高棉人、占婆人等多个族群，他们的饮食文化在难民营中形成独特的“流动厨房”。
难民营的饮食供应长期依赖联合国难民署，每日配给包括大米、豆类、鱼露和少量香料。为了适应香港湿热气候，难民们开始用本地食材替代家乡配料：用新界出产的芥蓝代替越南薄荷，用潮州鱼丸搭配越南咖喱，这种“即兴创作”成为日后香港越南菜的雏形。香港中文大学人类学教授陈果指出：“难民营的饮食实践本质是一场‘生存性创新’，它打破了传统菜系的边界，为香港饮食注入了难民特有的韧性与创造力。”
二、味觉革命：越南菜的香港化变形记
当难民们在1980年代陆续离开难民营，他们的饮食文化开始与香港本土文化发生化学反应。这种融合并非简单的“越南元素+粤菜技法”，而是从食材、工艺到审美趣味的全面重构。
1. 河粉：从西贡街头到港式茶餐厅
越南河粉（Pho）的香港化历程最具代表性。传统西贡河粉以牛骨、八角、香茅熬制汤底，搭配生牛肉片和九层塔。但香港人偏好更浓郁的口感，于是厨师们进行三重改良：
- 汤底升级：加入猪骨和金华火腿，延长熬制时间至12小时以上，使汤头呈现琥珀色光泽；
- 配料简化：去掉薄荷、罗勒等复杂香草，仅保留豆芽和青柠，降低味觉复杂度；
- 分量调整：将越南式的“小碗精致”改为港式“大碗满足”，搭配更多牛腩或牛筋。
这种改良版河粉迅速成为茶餐厅标配。据香港餐饮联业协会统计，2024年全港茶餐厅中，越南河粉的点单率仅次于菠萝油，达37%。
2. 春卷：从油炸物到文化符号
越南春卷在香港经历了从“充饥食品”到“创意料理”的蜕变。早期难民在街头售卖的春卷用米纸包裹猪肉碎和粉丝，油炸后蘸鱼露食用。进入21世纪后，香港厨师开始解构这道菜：
- 食材创新：用龙虾肉、黑松露替代传统馅料，推出“黑金春卷”；
- 工艺融合：将粤菜的“蜜汁叉烧”与越南春卷结合，创造出“叉烧春卷”；
- 摆盘美学：用分子料理技术将鱼露制成泡沫，搭配金箔点缀，提升视觉层次。
这种演变在米其林餐厅“明阁”达到巅峰，其“鹅肝酱春卷”以酥脆米纸包裹法国鹅肝和越南甘蔗虾，成为香港美食界的“跨界标杆”。
3. 法包：从殖民遗产到街头潮食
越南法包（Bánh Mì）的香港化改造堪称饮食人类学的经典案例。作为法国殖民时期的遗产，越南法包在香港被赋予全新生命：
- 面包改良：用本地酵母调整面团发酵时间，使外皮更酥脆，内里更松软；
- 馅料创新：加入港式烧腊、咖喱牛腩等本土食材，创造出“烧腊法包”“咖喱鱼蛋法包”等混搭口味；
- 场景迁移：从西贡街头的早餐变成中环白领的午餐选择，搭配港式奶茶形成“新中产套餐”。
位于太子的“Bánh Mì Nem”餐厅将越南扎肉与丹麦猪肉叉烧结合，每日售出超过500个法包，其老板Ryan坦言：“我们卖的不是越南法包，而是香港人对多元文化的包容态度。”
三、文化协商：从身份区隔到文化认同
越南饮食在香港的传播过程，本质是一场持续的文化协商。这种协商不仅体现在厨房的炉灶前，更渗透到社会空间与集体记忆中。
1. 饮食空间的权力重构
1980年代，越南难民在九龙城寨开设了首批专营河粉的餐馆。这些餐馆空间狭小，卫生条件简陋，被香港主流社会视为“边缘饮食”。但随着1993年城寨清拆，越南餐馆逐渐向旺角、尖沙咀等核心商圈迁移。2018年，位于湾仔的“An Choi”餐厅以工业风设计和创意越南菜获得米其林推荐，标志着越南饮食正式进入香港高端餐饮殿堂。这种空间迁移轨迹，折射出越南文化从“他者”到“共同创造者”的身份转变。
2. 食材供应链的全球化网络
为保证越南菜的地道风味，香港建立起独特的跨国食材供应链：
- 香料进口：从越南中部高原空运罗勒、薄荷等新鲜香草，每周两次直达香港国际机场；
- 米纸生产：由潮州厂商采用越南传统工艺生产米纸，供应全港80%的越南餐厅；
- 咖啡贸易：与越南精品咖啡商Perfetto合作，独家混制Arabica与Robusta咖啡豆，打造港式越南滴漏咖啡。
这种供应链的形成，使香港成为东南亚饮食文化的“中转站”，甚至影响到内地市场。2024年，香港向内地出口的越南河粉汤底料同比增长42%，成为大湾区饮食融合的新纽带。
3. 饮食符号的集体记忆建构
越南饮食已深深嵌入香港的集体记忆。在电影《春娇与志明》中，余春娇在旺角吃越南河粉的场景成为经典画面；在香港电台的《味道的历史》节目中，蔡澜将越南河粉称为“香港人心灵的慰藉”。这种文化认同的形成，与香港独特的移民历史密切相关。正如香港大学社会学系2023年的调查显示，68%的香港青年认为越南菜是“香港多元文化的象征”，超过传统粤菜的52%。
四、学术视角：饮食作为文化翻译的媒介
从学术角度看，越南饮食在香港的演变是典型的“文化翻译”过程。这种翻译并非简单的语言转换，而是通过饮食实践实现的意义重构。
香港浸会大学翻译学研究中心的研究指出，越南难民通过饮食进行三重文化翻译：
- 食材翻译：将越南香料与香港本土食材结合，创造出“既熟悉又陌生”的味觉体验；
- 工艺翻译：将越南烹饪技法（如滴漏咖啡）与港式饮食文化（如下午茶）融合，形成新的饮食仪式；
- 符号翻译：将越南饮食符号（如春卷）转化为香港身份认同的象征，完成从“难民食品”到“城市名片”的蜕变。
这种文化翻译的成功，得益于香港独特的“混杂性”文化土壤。正如人类学家项飙所言：“香港的魅力在于它总是处于‘正在形成’的状态，越南饮食的融入正是这种动态过程的鲜活例证。”
结语：在流动的历史中品味文明
站在2025年的香港街头，越南饮食已不再是难民潮的苦涩记忆，而是成为城市味觉景观的有机组成部分。从街角的河粉摊到云端的米其林餐厅，从难民营的即兴创作到跨国供应链的精密运作，越南饮食的香港化历程揭示了一个深刻的真理：真正的文化融合，从来不是简单的“拿来主义”，而是通过持续的协商、创新与再诠释，让异质文化在新的土壤中生根发芽。
正如香港米其林三星餐厅“天龙轩”主厨刘师傅所言：“当我们用香港的海鲜、越南的香料和法国的烹饪技巧创造新菜时，我们不是在做跨国料理，而是在书写香港作为全球城市的味觉史诗。”这种史诗般的创作，正是香港饮食文化最动人的魅力所在——它永远在流动，永远在生长，永远在讲述关于包容、创新与重生的故事。
